Pesquisa da UFLA testa extrato de borra de café na produção de doce de leite
Estudo do Departamento de Ciência dos Alimentos reaproveita subproduto de cafés tradicionais e especiais para criar alternativa sustentável na indústria láctea.
Um resíduo comum gerado no preparo diário do café pode ganhar uma nova aplicação na indústria de alimentos. Uma pesquisa desenvolvida na Universidade Federal de Lavras (UFLA), no Sul de Minas, avaliou o uso da borra de cafés tradicionais e especiais na produção de extratos para a formulação de doce de leite.
O estudo foi realizado no Departamento de Ciência dos Alimentos pela mestranda Camila Giovana Carvalho Souza, sob orientação do professor Carlos José Pimenta e coorientação da professora Rejiane Avelar Bastos e da pós-doutoranda Ana Cristina Freitas de Oliveira Meira. Para obter os extratos, as borras foram coletadas em cafeterias, secas, reidratadas e submetidas a um processo de extração por prensagem mecânica a frio, passando em seguida por análises de compostos fenólicos e atividade antioxidante.
Os extratos foram incorporados ao doce de leite e submetidos a testes de textura, composição e qualidade físico-química, além de análise sensorial com 95 provadores. Os testes avaliaram características como sabor, cor, textura e intenção de compra. Com o uso da ferramenta estatística Análise de Componentes Principais (PCA), a pesquisa confirmou uma forte correlação entre a preservação da estrutura do doce e sua aprovação: as amostras mantiveram a consistência característica e alcançaram excelente aceitação nas concentrações intermediárias de até 5% de extrato de borra de café.
A proposta amplia as alternativas para o aproveitamento de resíduos da cafeicultura. Segundo a pesquisadora Camila Souza, a produção mundial de borra de café atinge cerca de 10 milhões de toneladas por ano. A inserção desse subproduto em modelos de economia circular evita o descarte inadequado, reduz impactos ambientais e gera inovação de alto valor agregado para a indústria alimentícia.