Dia do Pão de Queijo: a ciência e a tradição por trás da receita perfeita

Com origem nas fazendas mineiras do século XVIII, o pão de queijo mantém, até hoje, sua essência sustentada por três elementos primordiais: polvilho, queijo de qualidade e técnica. A combinação exata dessa tríade é o divisor de águas entre um pãozinho que cresce, doura e mantém o miolo elástico e aerado daquele que sai do forno murcho ou borrachudo. No dia 17 de agosto, quando se comemora o Dia do Pão de Queijo, a discussão sobre os segredos do preparo tradicional ganha destaque renovado nas cozinhas, cafés e restaurantes de Belo Horizonte e região metropolitana.

Para se aproximar do sensorial e do sabor da receita clássica, a técnica fundamental chama-se escaldamento. O processo consiste em despejar a mistura quente de líquidos e gordura sobre o polvilho. Esse choque térmico pré-cozinha o amido e confere elasticidade à massa, permitindo que o pão expanda adequadamente e desenvolva um interior leve e aerado.

Os ingredientes cumprem papéis rigorosamente definidos:

• Polvilho azedo & doce: o azedo garante a expansão e as bolhas de ar que deixam a estrutura leve, enquanto o polvilho doce traz o equilíbrio ideal para a textura da massa.
• Queijo meia cura & curados: responsável por entregar o sabor marcante e tradicional sem salgar em excesso.
• O fator tempo: o pão de queijo atinge o ápice de seu sabor e textura logo ao sair do forno, tendendo a ressecar à medida que esfria. Servido quentinho, abre alas para acompanhamentos que vão do indispensável café coado às geleias, recheios salgados e até coquetelaria autoral.

A visão da alta confeitaria: equilíbrio e temperatura

Reconhecido por sua trajetória na confeitaria, o chef Márcio Brito domina as particularidades do preparo do quitute e detalha os fatores cruciais para a execução perfeita: "Um bom pão de queijo precisa ter equilíbrio. Por fora, uma casquinha levemente crocante e dourada; por dentro, um miolo úmido e macio. O sabor do queijo deve ser marcante, sem ser excessivamente salgado, e a massa precisa evidenciar o polvilho, que traz a identidade do pão de queijo. Além disso, o aroma é fundamental: quando sai do forno, o cheiro do queijo e da massa escaldada já desperta o apetite antes mesmo da primeira mordida", comenta o chef.

Entre os insumos, Márcio Brito atribui ao queijo o maior peso na receita, utilizando uma combinação de queijos curados e meia cura para criar profundidade de sabor. Ele enfatiza ainda que o forno precisa estar previamente aquecido, condição indispensável para selar a casca crocante sem comprometer a umidade interna. Como harmonização, indica o café coado como a parceria mais clássica e imbatível, ressaltando que a massa também harmoniza muito bem com cremes, patês salgados e o tradicional doce de leite mineiro.

Inovação com sotaque mineiro: releitura autoral

Para além da versão clássica, a gastronomia mineira abre espaço para releituras refinadas. É o caso do Pão de Queijo Mocca, servido no Mocca Coffee and Meals, no bairro Vila da Serra.

A receita mantém a estrutura e a base tradicional do quitute, mas ganha um recheio generoso de queijo mineiro e goiabada, celebrando o icônica dupla "Romeu e Julieta". O resultado é uma criação que preserva a identidade do patrimônio mineiro ao mesmo tempo em que apresenta uma nova forma de servir um dos símbolos mais afetuosos do estado. Para acompanhar, a casa oferece métodos de extração especiais de café, como Hario V60 e French Press, além do tradicional espresso e Cappuccino Italiano.

Serviço:

Márcio Brito Confeitaria

• Local: Rua Dona Nancy de Vasconcelos Gomes, 215, Sagrada Família – Belo Horizonte
• Funcionamento: quarta a Domingo, das 10h às 18h
• Mais informações: @marciobritoconfeitaria

Mocca Coffee & Meals - Unidade Vila da Serra

• Endereço: Alameda do Ingá, 16 – Vila da Serra, Nova Lima
• Funcionamento: segunda a Sábado, das 08h às 20h | Domingo, das 08h às 18h
• Mais informações: @moccacoffeebrasil