Do canavial ao alambique: capital da cachaça, Salinas moderniza produção sem abandonar tradição

Há um fio que liga o passado ao presente na cidade de Salinas, no Norte de Minas Gerais. Ele passa pelo canavial, pelo corte manual da cana, pelo cobre dos alambiques e pelas madeiras utilizadas no envelhecimento, mas também atravessa equipamentos tecnológicos, controles de temperatura, reaproveitamento de resíduos e novas técnicas de produção. 

Na cidade conhecida como a Capital da Cachaça, e que, inclusive, construiu sua identidade em torno dela, tradição e tecnologia não aparecem como caminhos opostos, elas convivem como partes de um mesmo processo. Por trás da paixão, produtores buscam unir tecnologia e tradicionalidade durante o processo na produção.

Salinas, a Capital da Cachaça

Salinas se tornou uma referência nacional e internacional na produção de cachaça a partir da combinação entre condições naturais favoráveis, tradição, conhecimento transmitido entre gerações e profissionalização do setor.

 A história ganhou força entre as décadas de 1940 e 1970, com produtores pioneiros como Anísio Santiago, responsável pela cachaça Havana, que trouxe grande fama a qualidade da bebida produzida no município. Com o passar dos anos, outros produtores ampliaram essa tradição. Entre eles está Antônio Rodrigues, também conhecido como "Rei da Cachaça", ele fundou, em 1979, a Seleta, marca famosa que contribuiu para levar o estilo de produção de Salinas a outros mercados. 

A expansão da atividade também transformou a economia local, já que a produção artesanal deixou de ser apenas uma atividade de pequenas propriedades e passou a movimentar uma grande cadeia. Hoje, em Salinas, fazer cachaça envolve e movimenta agricultores, produtores, comércio e turismo. Desde 2002, inclusive, o Festival Mundial da Cachaça, atrai todos os anos milhares de pessoas à cidade. 

O reconhecimento como capital da Cachaça veio também de forma institucional. Em 2018, Salinas recebeu o título por meio da Lei Federal nº 13.773. Pouco antes, em 2012, a região recebeu a Indicação Geográfica, concedida pelo Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI), reconhecendo a relação entre o território e as características da cachaça produzida ali. 

Por que a cachaça de Salinas é diferente?

O clima semiárido do Norte mineiro, caracterizado pela baixa umidade e pelos baixos índices pluviométricos, contribui para algumas singularidades próprias e características da cana-de-açúcar que nasce naquele solo. 

E é por conta disso que, segundo informações do Mapa da Cachaça, as variedades tradicionais cultivadas na região apresentam alto teor de sacarose, o que indica uma matéria-prima de excelente qualidade. Geograficamente, Salinas já sai na frente. 

Além da cana, tradições indígenas locais influenciam na forma como a cachaça é destilada e fermentada em Salinas. São as leveduras provenientes de destilarias da região que contribuem para características sensoriais únicas e para a identidade da cachaça feita no local. Tanto a Seleta quanto a Havana priorizam esse método, sem a utilização de fermentos químicos importados, mantendo uma característica tradicional da produção de cachaça mesmo em meio à modernização dos processos.

Outra característica da produção salinense é o uso de madeiras brasileiras no envelhecimento da bebida, especialmente o bálsamo e a amburana. Uma pesquisa publicada pela Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola (UAEA) da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), no estado da Paraíba, analisou a qualidade de diferentes espécies de madeira utilizadas no envelhecimento da cachaça, e identificou que a escolha desse material tem forte influencia no aroma, sabor e coloração da bebida.

De acordo com o estudo, o uso do bálsamo e da amburana traz vantagens sensoriais e químicas expressivas, resultando em uma bebida de qualidade muito superior à recém-destilada. Entre as características estão:

• Suavização do paladar: A cachaça recém-destilada apresenta gosto tipicamente seco e ardente. O envelhecimento em barris de madeira promove reações químicas e extração de compostos que reduzem essa ardoroso e deixam a bebida mais suave e harmoniosa.
• Aprimoramento sensorial: A madeira transfere substâncias que agregam cores, aromas e sabores característicos. Em testes sensoriais com degustadores, as cachaças envelhecidas em madeira apresentam preferência muito superior às armazenadas em recipientes inertes, como o vidro.
• Valorização da flora nacional: O uso dessas espécies brasileiras cria um perfil sensorial único e com valor agregado totalmente nacional, evitando os altos custos de importação dos barris de carvalho.

Processos e inovações tecnológicas 

Após anos ainda sendo referência na produção artesanal de cachaça, Salinas hoje une a tradição com a tecnologia para aprimorar os processos de produção, sem abrir mão dos conhecimentos construídos ao longo de gerações. A combinação entre inovação e técnicas tradicionais preservam a identidade da região e mantém a competitividade do produto no mercado.

Na produção da cachaça Havana, a tecnologia está presente em diferentes etapas, do plantio da cana até a destilação e o envelhecimento. Cléber Santiago, neto de Anísio Santiago e hoje sócio e um dos administradores da empresa, explica que as mudas são produzidas na própria fazenda e passam por um processo de seleção antes do plantio definitivo. O corte da cana ainda é manual, o que permite selecionar e descartar aquelas que apresentam algum problema. Já na fábrica, a moenda é elétrica e os equipamentos utilizados no processamento são, em sua maioria, de aço inoxidável.

Entre os equipamentos está um decantador utilizado antes da destilação. Segundo Cléber, a estrutura ajuda a retirar impurezas e resíduos da fermentação, entregando ao alambique um vinho mais limpo. Outro recurso utilizado pela produção é um tanque de pré-aquecimento, que mantém o líquido em uma temperatura controlada e ajuda a evitar a formação de contaminantes, como o carbamato de etila.

"Hoje na produção da cachaça, se você não aplicar essas novas tecnologias, vai ficando para trás, vai ficando fora de mercado. A gente conseguiu o selo orgânico da nossa cachaça, esse selo orgânico nos exige fazer muita coisa que vai melhorar a qualidade da cachaça. Cachaça hoje, no Brasil, tem milhões de marcas. Todo mundo procurando melhorar a qualidade. Então, as tecnologias são muito importantes para diminuir contaminantes, diminuir problemas da cachaça, até mesmo roupagem, uma garrafa bonita. [...] Todos os métodos e todas as tecnologias que a gente possa usar para melhorar as qualidades, com certeza é bem-vindo. Tecnologia vai mudar a cachaça sim, mas vai mudar para melhor", comentou Cléber. 

No processo de fabricação da cachaça Seleta o pensamento sobre o uso de tecnologias não é diferente e começa, inclusive, antes até do plantio da cana, como explica Gilberto Luiz, CEO da marca. 

"Antes de receber as mudas de cana, o solo passa por análises laboratoriais que identificam suas necessidades e orientam os cuidados para melhorar as condições de cultivo. Na lavoura, drones são utilizados na aplicação de defensivos agrícolas, de acordo com as áreas que apresentam necessidade. A tecnologia também está presente na irrigação, os pivôs podem ser acionados até pelo celular, permitindo controlar com precisão quais regiões da plantação precisam receber água. Na colheita, o corte é padronizado para reduzir o intervalo entre a retirada da cana e sua moagem, etapa importante para preservar a qualidade da matéria-prima", disse o produtor. 

Antes das máquinas, o início da cachaça

A história da Havana ajuda a entender por que, em Salinas, modernizar o processo de produção não significa necessariamente abandonar a tradição. A trajetória começou na década de 1940, quando Anísio Santiago, avô de Cléber Santiago, comprou uma pequena fazenda próxima a Salinas, onde já existia uma fábrica de cachaça. Ali teve início uma produção familiar que, décadas depois, se transformaria em uma das referências do município.

A memória desse período permanece na propriedade, representada por um Chevrolet de 1947, utilizado por Anísio para transportar e vender a bebida no começo de sua produção. Naquela época, parte da bebida era armazenada em dornas de madeira, e foi justamente nesse processo que surgiu uma descoberta importante: ao observar a cachaça depois de permanecer por determinado período na madeira, Anísio percebeu as transformações provocadas pelo tempo. A experiência ajudou a consolidar a tradição de envelhecimento associada à marca.

Décadas depois, em 1979, Antônio Rodrigues, conhecido como Toni, fundou a Seleta em Salinas. Inicialmente, a produção era comercializada a granel na região. Com o tempo, Toni passou a engarrafar a bebida e profissionalizou a produção, ampliando o alcance da marca e contribuindo para a valorização da cachaça de alambique. A produção da Seleta está ligada à Fazenda Engenho dos Rodrigues e mantém o uso de diferentes madeiras no armazenamento e envelhecimento da bebida, como umburana, bálsamo, jequitibá e carvalho.

Do canavial à garrafa: qual o processo para produzir a cachaça?

Cléber Santiago conta que a produção das mudas também é feita no próprio local. Os bulbos da cana são cortados e plantados em tubetes. Depois de aproximadamente dois ou três meses, as mudas são levadas para o solo, onde permanecem até o cultivo definitivo.

Em seguida, a cana precisa ser colhida e corte, processo que continua manual. À primeira vista, a escolha pode parecer incompatível com a ideia de modernização, mas, para o produtor, é justamente nesse momento que o trabalho humano se transforma em ferramenta de controle de qualidade. O corte manual permite observar cada planta e retirar aquelas que apresentam problemas antes que sigam para as etapas seguintes. Além disso, o corte é realizado de forma a reduzir o intervalo entre a colheita e a moagem, preservando a qualidade da matéria-prima.

A etapa seguinte é a moagem, em que o trabalho é feito por uma moenda elétrica. O equipamento permite aproveitar o caldo da cana e obter um bagaço mais seco. A estrutura da fábrica da Havana também utiliza decantadores, peneiras e equipamentos de aço inoxidável.

O caldo extraído da cana é colocado em dornas (geralmente de madeira ou inox) e recebe o fermento, que transforma o açúcar em álcool, por meio da ação de leveduras. As dornas de fermentação seguem o mesmo padrão de controle, mas preservam uma etapa tradicional da produção: a fermentação caipira. Esse processo dura de 1 a 3 dias e gera o “vinho de cana”, que terá cerca de 6% a 8% de álcool.

Na Seleta, a fermentação utiliza apenas caldo de cana, quirera de arroz e quirera de milho, sem a adição de fermentos químicos. O processo utiliza leveduras naturais presentes no ambiente, responsáveis pela transformação do açúcar do caldo em álcool. É nesse ponto que tecnologia e tradição se encontram: os equipamentos permitem maior controle do processo, enquanto a escolha dos ingredientes e das leveduras mantém características tradicionais da cachaça de alambique.

Depois da fermentação, o líquido passa por um decantador antes de chegar ao alambique. Segundo Cléber, da Havana, o equipamento retira resíduos e possíveis problemas relacionados à fermentação e as leveduras, permitindo que o chamado vinho siga para a destilação em melhores condições. A destilação é feita em um alambique de cobre. O equipamento possui pratos no capelo, que, ainda segundo o produtor, contribuem para a retirada de contaminantes. A destilação também é lenta, característica que Cléber relaciona à qualidade e ao perfil da bebida.

Outro equipamento utilizado é o tanque de pré-aquecimento. Automatizado, ele mantém o líquido em uma faixa de aproximadamente 40°C a 50°C. O controle da temperatura é utilizado para evitar condições que favoreçam a formação de precursores relacionados ao carbamato de etila. O uso desses equipamentos acompanha uma busca por maior regularidade na produção.

Preocupação com a sustentabilidade: nada se perde depois da moagem

A preocupação com tecnologia também ultrapassa os limites da fábrica. Parte do que sobra durante a produção é reaproveitada dentro das próprias fazendas. O bagaço da cana e outros resíduos são utilizados em processos como adubação e compostagem. Dessa maneira, materiais que poderiam ser descartados são reincorporados à propriedade. Para Cléber Santiago, esse reaproveitamento faz parte do esforço para evitar contaminações e reduzir impactos sobre o meio ambiente.

A mesma lógica é aplicada às madeiras utilizadas no envelhecimento. A propriedade da Havana mantém uma área de plantio de espécies que poderão ser utilizadas no futuro, como jequitibá, ipê, bálsamo e umburana. A intenção é criar uma reserva própria para reposição das árvores utilizadas na produção e diminuir a necessidade de retirada de madeira de áreas naturais.

O cuidado transforma o tempo em parte do planejamento. A árvore plantada hoje não necessariamente será utilizada pela geração atual, mas pode garantir matéria-prima para as próximas. É uma perspectiva que aproxima a tradição familiar da preocupação com a continuidade da atividade.

Brasil produziu mais de 230 milhões de litros de cachaça

Segundo o Anuário da Cachaça 2026, elaborado pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) com dados referentes a 2025, o Brasil tinha 1.538 estabelecimentos produtores de cachaça, distribuídos por 844 municípios. Minas Gerais liderava entre os estados, com 564 estabelecimentos, seguido por São Paulo, com 230, e Rio Grande do Sul, com 106. O mesmo levantamento registrou 8.379 cachaças cadastradas no país, sendo 2.922 em Minas Gerais. Ao todo, a produção declarada de cachaça no Brasil alcançou 234,4 milhões de litros apenas em 2025.

O sucesso da cachaça brasileira também ultrapassou as fronteiras do país. Em 2025, o Brasil exportou ao todo 7,95 milhões de litros para 76 destinos diferentes, movimentando US$ 17,07 milhões (aproximadamente R$ 90 milhões), segundo o Anuário da Cachaça 2026.