Do cacau à barra: entenda como funciona todo o processo de fabricação do chocolate

O processo de adquirir um chocolate é simples e rápido. Você olha o nível de intensidade, o tipo que te agrada mais, escolhe e paga pela barra. Mas você já imaginou o tempo que demora para que aquele produto seja feito, da colheita do fruto até a embalagem da barra?

A reportagem da Itatiaia esteve na Fazenda Riachuelo, em Ilhéus, na Bahia — a capital do cacau e dos chocolates —, onde são fabricados os chocolates da Mendoá, e a gerente de qualidade do local, Aila Costa, explicou todo o processo, da colheita até a embalagem do produto. 

O processo dura de 30 a 35 dias. Tudo começa no sistema "Cabruca", que consiste em preservar as árvores nativas da Mata Atlântica e cultivar o cacau. Os cacaueiros são originários da floresta tropical úmida, mas se adaptaram bem ao sul da Bahia com o sistema Cabruca. 

As árvores da região fazem sombra nos cacaueiros, ajudando a regular a temperatura, diminuir o nível de estresse da planta e manter a umidade do solo, além de ser um método sustentável, que mantém a biodiversidade. Essa técnica é antiga, utilizada há, pelo menos, 100 anos. 

"É um jeito muito inteligente de produzir o cacau com sustentabilidade", disse Aila.

O cacau é colhido, e as sementes são levadas para a fermentação. Na Fazenda Riachuelo, há fermentadores de madeira, de fibra e de inox. Depois do terceiro dia de fermentação, já não há mais embrião, então já se transforma em amêndoa de cacau. O processo total de fermentação é de 5 a 6 dias. Diariamente é feito o revolvimento, que consiste na retirada das amêndoas de um cocho para o outro.

Depois disso, o cacau é levado para as barcaças, onde ele passa pelo processo de secagem. Esse processo pode durar até 20 dias, a depender do clima. Se houver chuva, as barcaças são fechadas. Quando a umidade chega a valores entre 6 e 8%, as amêndoas são ensacadas e enviadas para a fábrica.

Lá na fábrica, ele passa por torrefação, para abaixar ainda mais a umidade, eliminar microrganismos e desenvolver sabor. Depois disso, as amêndoas passam pelo processo de descasque e liberam os nibs. Esse nibs será transformado em massa, para dar forma ao chocolate.

O nibs é triturado, transformado em massa e homogeneizado na conchagem, onde ele fica por um certo tempo em processo de maturação. Depois disso, ele passa pelo setor de refinos e adiciona a ele os ingredientes, a depender de qual chocolate será. 

Alguns processos são repetidos a fim de eliminar microrganismos e homogeneizar o chocolate. Após isso, ele passa pelo processo de temperagem e moldagem. Quando é feita a barra, ela passa por um túnel de resfriamento — cuja temperatura e tempo da esteira são adaptados ao tipo de chocolate — e, depois, é desenformada e embalada.

Dessa forma, a iguaria tão amada pelo brasileiro é feita e enviada para todo o Brasil.