Degustatividade: Menu Saudade no Dal Grano
Abobrinha, presente do drink à sobremesa, nos cinco tempos do menu degustação harmonizado com vinhos da Liber Wines
É incrível perceber como um legume corriqueiro pode ser usado de diversas formas com toque de sofisticação. Trabalhar com ingredientes nobres acaba sendo mais fácil do que elevar algo trivial a um patamar superior. O chef Lucas Castro brilhou ao explorar a abobrinha.
“O Menu Saudade tem esse nome para despertar uma nostalgia boa e fica disponível por uma determinada temporada. Escolho um alimento para fazer receitas desde a bebida, passando pelas entradas, principais, até a sobremesa. Ano passado trabalhei com a mandioca e esse ano escolhi a abobrinha, muito usado na culinária italiana e brasileira. É um ingrediente básico, barato e de fácil acesso, que pode ser transformado em várias vertentes,” explica o chef Lucas Castro.
Bem refrescante, o wellcome drink Zucchino Fizz pode ser servido com ou sem álcool, feito com as cascas da abobrinha, licor de flor de sabugueiro, água tônica e gin na versão alcoólica.
No couvert a abobrinha em tempurá serve de base para a pasta de pepino e iogurte, Tzatziki. Dentre as opções de antepasto o chef cortou a abobrinha em lâminas e fez um carpaccio com vinagrete de melão e xerém de avelã, maravilhoso.
Encantei-me também pelo tartar de abobrinhas com queijo de cabra e compota de figo, mais uma combinação de acidez com leve adocicado. Brotos e flores comestíveis da Orgânicos das Oliveiras engrandecem a apresentação dos pratos - um luxo.
É também da fazenda orgânica de Funilândia a flor de abobrinha que o chef recheou com stracciatella e raspas de limão siciliano. Raspei o aoli de aliche, mostarda, limão e picles de pepino que vem embaixo e sugeri que viesse mais, muito bom com a flor de abobrinha. Ponto alto do menu esse “primo piato”.
“Corte dei Mori do produtor Cantine Minini, 100% Nero d’Avola, da região da Sicília, é um vinho que está fazendo bastante sucesso aqui no Dal Grano. Sem passagem por madeira, tem uma acidez vibrante que pede comida e harmonizou bem com a costela”, destaca o sommelier Osvaldo Torquete.
Guatambu Estância Branco 2022
Situados em área de Reserva Legal, os parreirais da Estância Guatambu são rodeados de natureza que preserva a biodiversidade do Bioma Pampa, na Campanha Gaúcha. Em 2017 recebeu o Selo Solar pelos vinhos produzidos 100% com energia renovável. A família tem atuação no agronegócio desde 1958 e iniciou o plantio de uvas viníferas em 2003. Gabriela Hermann Pötter, terceira geração, comanda a produção ao lado de outros enólogos, Amélia Leite e o uruguaio Alejandro Cardozo. São cultivados 20,5 hectares das variedades Chardonnay, Sauvignon Blanc, Gewürztraminer, Tempranillo, Merlot, Tannat, Cabernet Sauvignon e Pinot Noir. Da linha de entrada, o Vinho da Estância Branco mescla as três uvas plantadas na Guatambu. Leve e refrescante, para ser tomado no dia a dia. Custa R$92,50 no site loja www.guatambuvinhos.com.br .
Uaiê Sorvetes
Cupuaçu é uma fruta amazônica nativa do Pará. Com sua maravilhosa acidez fica perfeito em sorvetes e doces. Esse é o mais novo sabor das sublimes sobremesas do Pedro Barbosa no Uaiê, que são uma verdadeira experiência gustativa. Entremeado ao sorvete de cupuaçu, o doce da fruta aparece em pedaços que combinam um pronunciado agridoce à castanha do Pará caramelizada. Vai pelo mesmo caminho de sensação de sabores do meu preferido no Uaiê, o sorbet de maracujá azedo com leite de coco e broto de coentro. O sorvete de milho verde com goiabada cremosa, queijo canastra e flocos de milho é outro imperdível e está de despedida do cardápio, já que por lá as receitas acompanham a sazonalidade de ingredientes. Não deixe de pedir na casquinha de fubá e canela (R$25). É maravilhosa.
Menu Degustação do Hacienda 1979
Inspirado nas culinárias argentina e italiana, o menu degustação tem sete etapas (R$280), servido nos jantares de quinta à sábado. Inicia com o cumprimento do chef em forma de canapé estilo caprese composto de tomate, stracciatella e manjericão. Em seguida chegam as picadas, ou snacks, para comer com as mãos a empanada de lagostim, a bruschetta de morcilla e o crocante de batata doce com pasta de beringela defumada e linguiça. A versão carbonara junta os elementos gema de ovo, guanciale e pecorino romano em um raviolone. Um delicioso gaspacho faz uma pausa entre os pratos. No próximo passo há opção da truta com arroz negro ou denver, no ponto perfeito, com purê de batatas. Com os ingredientes do tiramisù foi feito um bolo de café em camadas de mascarpone e cacau - adorei. Para finalizar, colherinhas com doce de leite em diferentes texturas.
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Léa Araujo é criadora do Degustatividade.com.br, onde compartilha experiências gastronômicas desde 2009. Colunista de gastronomia do Cidade Conecta há nove anos, participa do júri de vários concursos.