Costumo contar, aqui na coluna, minhas vivências na França. Mas, desta vez, resolvi trazer a França para o interior de Minas.
Tiradentes é uma cidade que tem meu coração e sempre me traz paz e leveza. Um passeio que gosto de fazer de tempos em tempos. Nessas andanças por lá, criei amigos que minha paixão pela gastronomia proporcionou. Um deles é o grande chef Matheus Paratella.
De família italiana e tendo vivido na região por 20 anos, Matheus trouxe consigo ao Brasil a tradição de família e de ingredientes locais em primeiro lugar. A emoção com que ele faz cada apresentação e empratamento sempre me encantou. Senti uma conexão, pois a paixão é o que também me move no mundo das borbulhas.
Em uma das nossas conversas em seu restaurante La Villa Trattoria, na famosa rua do Chafariz, em Tiradentes, disse a ele: “Vou trazer meus clientes aqui. Quero uma experiência com os champagnes e a sua gastronomia”. E como tudo que digo busco realizar, assim fizemos.
Ao lado de dez queridos clientes, fomos viver um final de semana de experiências na charmosa Tiradentes. Matheus preparou um menu cheio de detalhes, ingredientes e afeto. Eu fui em busca de champagnes que trouxessem conexão com esse momento.
Escolhi dois produtores familiares para harmonizar essa noite. Familiares e muito especiais para mim, pois tive a honra de visitar ambos, em experiências que realmente me senti em casa. Trouxe duas regiões de Champagne: Côte des Blancs, com sua explosão de frescor da Chardonnay, e a Côte des Bar, com a elegância e estrutura da Pinot Noir.
Pierre Moncuit e Drappier foram os produtores escolhidos, da minha importadora parceira World Wine, que felizmente permite que possamos adquirir esses rótulos incríveis aqui no Brasil.
Antes de iniciar nos champagnes, trouxe um espumante português surpreendente, Filipa Pato Blanc de Blancs (trazido pela importadora parceira Casa Flora) como welcome drink para acompanhar o aperitivo de boas-vindas: salada de castanhas, Onivaldo (uma massa crocante com queijo de cabra, figo e mel. O nome é uma homenagem ao grande produtor de queijos, Sr. Onivaldo, que faleceu recentemente) e o mil folhas de batata com salmão gravlax e creme de limão siciliano, que já é um clássico da casa e meu queridinho aperitivo.
Abrimos a sequência de champagnes com Pierre Moncuit Blanc de Blancs Hugues de Coulmet, que carrega o nome da parcela da qual suas uvas são provenientes. Uma parcela de apenas 11ha em Le Mesnil sur Oger, na Côte des Blancs. Um champagne 100% Char- donnay com 36 meses de autólise, perfeitamente harmonizado com uma seleção singular de queijos mineiros e compotas, com sorvete artesanal de queijo.
Na sequência degustamos o cuvée Drappier Carte D’or, que é o champagne de entrada da Maison, mas que de entrada não tem nada. Super elegante, com 30 meses de autólise e blend de 80% Pinot Noir – uva mais famosa da região de Côte des Bar – 15% Chardonnay e 5% Meunier.
Uma parte dos vinhos base passa por madeira, trazendo um equilíbrio para o champagne, mas sem perder sua acidez característica. É um extra brut, que harmonizou o belíssimo prato de trutas da Mantiqueira curadas com pimentas, melão, stracciatella e beterraba – o famoso ravioli de beterraba com boursin do Matheus.
Voltamos para a Côte des Blancs, iniciando a degustação dos rosés. Trouxe neste jantar uma comparação que adoro: dois métodos de fazer champagne rosé diferentes. Com Pierre Moncuit trouxe o clássico rosé de assemblage, que mistura vinhos brancos e vinhos tintos no blend. Mantendo a base Chardonnay (88%) e 12% de vinhos tintos da famosa região de Bouzy, na Montagne de Reims, referência em vinhos tintos para assemblage na região. Trouxe para esse primeiro rosé um prato terroso: Cilindro de batata recheado com creme de scamorza (tradicional queijo italiano), shitake, crocante de cacau e avelã, e uma charmosa folha de uva desidratada para compor o prato. Delicioso e surpreendente! Harmonizando com muito equilíbrio a acidez do champagne.
Para o último prato salgado retornamos em Drappier, com um outro método de rosé, o Rosé de Saignée, 100% Pinot Noir, elaborado pelo contato mais intenso com as uvas tintas, em maceração com a casca, proporcionando uma coloração mais escura, e uma estrutura mais robusta devido aos taninos extraídos. Matheus nos serviu Angus com ravioli de milho e um sutil e delicioso creme de couve-flor. Não é novidade que adoro harmonizar champagnes mais estruturados com carne - e essa combinação ficou incrível.
Encerramos a noite degustando uma panna cotta desconstruída cheia de sabores e surpresas. Como sempre, o menu do chef Matheus.
Paratella surpreende não só pelos sabores e combinações, mas pela riqueza de detalhes nos processos e na escolha dos ingredientes.
Foi uma experiência singular. Não deixem de visitar o La Villa Trattoria quando estiverem em Tiradentes. E, claro, meus eventos em BH.
Saudações borbulhantes!
