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Croissant não é da França: aprenda a preparar a quitanda austríaca que virou símbolo francês

Padaria artesanal inspirada em técnicas francesas, a Du Pain recria o prato contando a verdadeira história por trás das camadas de massa folhada da receita

Popularizado como um dos símbolos gastronômicos franceses, o croissant surgiu, na verdade, há mais de mil quilômetros da França. O famoso e saboroso pão de massa folhada, crocante e macio na mesma medida, pode até ser reconhecido como francês ao redor do mundo, mas sua origem é traçada em Viena, capital da Áustria.

A história é contada com maestria por Raquel Brandão, uma das responsáveis pela já tradicional padaria da capital mineira, a Du Pain. Criada em 2015 ao lado do marido, Ronaldo Souza, chef e padeiro responsável pelas delícias artesanais oferecidas pela casa, a padaria tem duas unidades na capital, a primeira no Mercado Central e a segunda, aberta neste ano, no Vila da Serra, em Nova Lima.

“O império Otomano tentou invadir Viena em 1684, para expandir o território na Europa. Durante a noite, eles cavavam túneis que levavam até o centro da cidade. Apesar dessa tentativa de discrição, os padeiros que trabalhavam pela madrugada acabaram ouvindo os barulhos e relatando a invasão ao rei, impedindo que ela acontecesse”, contou Raquel.

Apesar das recompensas oferecidas, o pedido dos padeiros teria sido um só: criar uma quitanda para comemorar a falha do império inimigo. Assim surgiu o croissant, um pequeno pão folhado em formato de meia lua - referência à bandeira dos turcos do Império Otomano, que ostenta uma lua acompanhada por uma estrela.

A receita inicialmente apelidada de viennoiserie chegou à França em meados de 1770 pelas mãos de Maria Antonieta. A princesa austríaca prometida ao rei francês Luís XIV precisou cortar relações com o país-natal, mas levou uma das primeiras versões do iguaria para a corte de Versalhes.

Ao longo dos anos, já em território francês, a receita do croissant foi sendo aprimorada. Antes mais densa, ela foi transformada na versão mais leve e crocante, levando os traços de refino da gastronomia francesa - e criando a ideia de que a receita seria, na verdade, uma invenção do país.

O segredo do preparo está na massa e, no caso da Du Pain, nos ingredientes selecionados que a compõem, garantindo que o processo de fermentação seja completamente natural. Em cada croissant, a massa folhada tem cerca de 800 dobras, responsáveis pelo miolo aerado e macio e pela parte externa crocante.

Apesar de não se tratar de uma receita complexa, a massa do croissant leva três dias para ficar pronta. As dobras e mais dobras acompanhadas por quantidades absurdas de manteiga que dão o sabor e a textura características do pão, precisam de um cuidado especial para chegar ao ponto ideal. Com o devido descanso, o tempo no forno passa em um piscar de olhos, perfumando o ambiente com o cheiro amanteigado da iguaria e garantindo a crosta crocante e bem dourada.

Aprenda a preparar o croissant tradicional da Du Pain preparado por Ronaldo Souza.

Receita | Croissant do padeiro Ronaldo Souza da Du Pain

Ingredientes

  • 400g de farinha de trigo francesa T45

  • 200g de manteiga

  • 100ml de leite

  • 88ml de água

  • 56g de açúcar

  • 40g de levain (fermento natural) duro

  • 8g de sal

  • 1 ovo

Modo de fazer

1. Junte o ovo, o leite e a água. Reserve na geladeira para abaixar temperatura;

2. Na masseira, misture a farinha, o sal, o açúcar, a manteiga e o levain. Homogeneíze a mistura e acrescente a parte líquida reservada;

3. Bata a massa por aproximadamente 11 minutos em velocidade baixa, até homogeneizar. Bata por mais 5 minutos em velocidade alta;

4. Boleie e reserve a massa por 24 horas;

5. Depois do período de descanso, a massa deve ser “recheada” com a manteiga. O processo é o mais importante para a preparação e, nele, a temperatura da massa deve ser a mesma da manteiga.

6. Faça dois processos de dobra. A primeira será dupla, como se a massa fosse um pacote revestindo a manteiga;

7. Reserve por 8 horas, e faça outra dobra simples. Em seguida, reserve por mais 08 horas;

8. Abra a massa com a ajuda de um rolo ou laminadora, até uma espessura de aproximadamente 4 mm;

9. Corte a massa em formatos triangulares;

10. Estique delicadamente a massa e enrole da base para a ponta, formando o croissant;

11. Distribua os croissants com espaço de 08 cm, e deixe crescer até praticamente dobrar de tamanho.

12. Pincele gema de ovo e asse por aproximadamente 20 minutos em forno pré aquecido a 180º;

13. Deixe esfriar e sirva os croissants.

Maria Clara Lacerda é jornalista formada pela PUC Minas e apaixonada por contar histórias. Na Rádio de Minas desde 2021, é repórter de entretenimento, com foco em cultura pop e gastronomia.


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