O Instituto de Zootecnia (IZ-Apta), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, realiza uma pesquisa para identificar marcador genético associado com aumento do rendimento da muçarela de búfala e contribuir com a cadeia produtiva do leite de
Poucos sabem mas o queijo muçarela legítimo, de origem italiana, é feito com leite 100% de búfala, com sabor, textura e aroma específico e agradável, além do maior valor nutricional e comercial, quando comparado ao queijo tipo muçarela de vaca.
Segundo o pesquisador do IZ Anibal Vercesi Filho, a variação genética das principais proteínas do leite possibilita que as mesmas possam ser utilizadas como marcadores moleculares para selecionar características específicas e serem utilizadas como ferramenta para o melhoramento genético. “As caseínas são proteínas do leite importantes no processo de produção de queijo. Neste estudo nós desenvolvemos e padronizamos metodologia para genotipar o gene CSN3 da caseína em 500 bubalinos pertencentes a criadores associados a ABCB, localizados em diferentes cidades do estado de São Paulo ”, afirma.
A produção de leite bubalino está em constante crescimento no Brasil, que já possui o maior rebanho do Ocidente. Segundo a Associação Brasileira de Criadores de Búfalo (ABCB), só no estado de São Paulo, a pecuária leiteira de bubalinos cresceu 12% na última década, chegando a 20% de aumento no Vale do Ribeira e no sudoeste paulista.
Segundo o instituto, praticamente todo o leite de búfalas produzido no país é voltado para produção de queijo, principalmente a muçarela, e as caseínas desempenham um papel fundamental nesse processo, pois são responsáveis pela coagulação do leite.
Em comparação ao leite bovino, o leite bubalino se caracteriza por ter maiores teores de proteína, gordura, lactose, vitaminas e minerais, tendo proteínas altamente digestíveis e de elevado valor biológico.
Segundo Vercesi, a metodologia desenvolvida vai contribuir para o melhoramento genético de bubalinos. “Com o início do Programa de Avaliação Genética em Búfalos conduzido pela ABCB, foi levantada a demanda pela Associação do estudo de genes que a priori teriam interferência no processo de qualidade e fabricação de queijos, principal produto do processo produtivo da cadeia de leite bubalino. Com a seleção de animais que possuem o alelo B do gene CSN3 Kappa caseína, vai aumentar o rendimento de queijo do rebanho, aumentando a rentabilidade do produtor”, relata.
